Préface
13


Introduction
14


À propos d’Anton
15


Sri Lanka
19


Partie 1 : Introduction à la cuisine tamoule
23


1.1 Techniques de cuisson des aliments
24
1.2 Règles pour vous faciliter la vie
26
1.3 Outils du chef
27
1.4 Conversion et équivalence
31


Partie 2 : Sur la route des épices
33


Ail
37
Cardamome
39
Cannelle
41
Cumin
43
Clou de girofle
45
Coriandre
47
Coriandre fraîche
47
Chili
49
Cari
52
Feuille de cari
53
Fenugrec
56
Gingembre frais
57
Gingembre séché
57
Graine de moutarde
59
Safran
60
Tamarin
63
Poivre
64
Muscade
67
Anis étoilé
69
Basilic
72


Partie 3 : Ingrédients de base
77


Ghee
79
Huile végétale
82
Citron
84
Mangue
86
Papaye
88
Noix de coco
90
Tomate
93
Oignon
96
Herbamare
99
Légumineuses
101
Pomme de terre
105
Aubergine
110
Épinard
112
Radis blanc
113
Zucchini
114
Chou
115
Chou-fleur
115
Blé d’Inde
116
Gourde amère
118
Citrouille
119


Partie 4 : Déjeûner
121


Rotti
124
Rotti à l’ail et au gingembre épicé
126
Hopper nature
128
Hopper aux œufs
130
String hopper
132
Pittu
134
Pittu atta
137
Couscous pittu
138
Sambol et sambar
139
Sambol à la noix de coco épicée
140
Seeni sambol à l’oignon
142
Sambol aux haricots
144
Sambol de gourde amère
145
Sambol aux crevettes
146
Sambar aux légumes
148
Sambar aux poivrons rouges
150
Idli
152
Dosai
154
Masala dosai
156


Partie 5 : Parfums de la cuisine tamoule
159


5.1 Caris aux légumes
160
Cari aux pommes de terre
162
Dholl poori
164
Cari aux légumes
166
Cari aux légumes (2)
168
Cari aux aubergines et au yogourt
170
Cari de fèves vertes et de patates
172
Cari de gombos
174
Cari aux okras
176
Cari de gombos et de tofu
178
Cari aux aubergines
180
Cari aux aubergines (2)
182
Cari aux épinards et au thaïr
184
Cari de patates épicées et d’oignons
188
Cari aux radis blancs
190
Cari aux radis blancs (2)
192
Cari aux haricots
194
Cari de zucchinis et de fenouil grec
196
Cari à la citrouille
198
Cari aux patates et aux pois
200
Cari d’Anton aux pois chiches
202
Cari de Lise aux œufs
204
Cari aux patates et au chou-fleur
206
Cari aux tomates
208
Cari aux œufs épicés
210
Cari de blé d’Inde épicé avec des pilons de poulet
212


5.2 Caris au poulet
214
Cari d’Anton au poulet
218
Cari de Lise au poulet
220
Cari aux pilons de poulet
222
Cari de poulet au masala
224
Cari de poulet au poivre noir
226
Cari de poulet au kabob
228
Cari de poulet aux oignons
230
Cari de poulet au khorma
232
Cari de poulet au beurre
234
Cari de poulet au tandoori
236
Cari de cuisses de poulet épicées
238
Cari de poulet jalfrezi
240
Cari de poulet biryani
242
Ailes de poulet au cari
244
Cari de poulet à la mangue
246
Cari d’Anton au foie de poulet
248
Poulet au cari et au lait de coco
250


5.3 Caris au bœuf
252
Brochettes de bœuf au cari
256
Bœuf au cari et aux épices
258
Cari de bœuf aux boulettes exotiques et aux tomates
260
Cari de boulettes de bœuf au lait de coco
262
Cari de bœuf épicé à l’ananas
264
Cari de bœuf
266
Cari de bœuf aux pommes de terre
268
Émincé de bœuf aux poivrons
270
Galettes de bœuf aux épices
272


5.4 Caris au porc
274
Porc au gingembre et au brocoli
280
Porc aux poivrons grillés
282
Porc au cari rouge
284
Travers de porc grillés au miel
286
Sauté de porc au cari
288
Cari de porc aux pommes de terre
290
Brochettes de filets de porc
292
Porc au cari (stew)
294


5.5 Caris à l’agneau
296
Cari d’agneau épicé
300
Cari d’agneau aux tomates
302
Cari d’agneau aux oignons et à la mangue
304
Agneau tikka
306
Biryani d’agneau
308
Pot roast d’agneau
310
Agneau haché
312
Agneau haché karob aux herbes
314
Tomates farcies à l’agneau
318
Cubes d’agneau au chou-fleur
320
Samosas d’agneau
322


5.6 Caris au poisson et aux fruits de mer
324
Sauce à cari pour poisson et fruits de mer
326
Cari de poisson blanc
328
Cari de poisson rouge
330
Cari de poisson rouge (2)
332
Cari de poisson frit
334
Espadon de Lise
336
Cari de poisson mijoteuse
338
Cari de thon
342
Thon massalé
344
Cari de crevettes roses
350
Brochettes de crevettes au barbecue
352
Cari de langoustes
356
Scampi et tempura
358
Pétoncles aux pommes et au cari
362
Brochettes de fruits de mer et de fenouil au lait de coco
364
Calmars et pétoncles frits
366
Fumet de poisson
368
Homard thermidor
376
Homard aux ananas
379
Homard à l’américaine
382
Homard à la sauce cocktail
384
Omelette au crabe
388
Sauce au crabe
390
Cari au crabe
392


Partie 6 : Pour se retrouver dans l’univers du riz
393


Riz biryani
404
Riz aux tomates
408
Riz à la menthe
410
Riz blanc
412
Riz pulao
414
Riz frit au poulet et au cari
416
Riz au lait
418
Riz au lait (2)
420
Riz basmati à la coriandre et au gingembre
422
Riz jaune au lait de coco
424
Riz aux champignons
426
Riz au cumin
428
Riz aux fruits de mer
430


Index
432